大米的基本知识介绍

1、垩白粒：水稻胚乳中疏松组织形成的白色不透明部分。湖北绿色有机大米中白垩粒数的比例越低，大米的品质越好；当糯米本身几乎完全是白色时，不考虑这个问题。

2、垩白度：粉状米粒的投影面积占米粒投影面积的百分比。当然，越低越好。简单的说，选米透明度好。

3、黄粒米：胚乳呈黄色，颜色与普通大米明显不同的米粒。米粒有明显的黄斑，好像快要发芽了，是因为加工和储藏上有问题，比如受潮。

4、粳米和籼米：就像汤圆和元宵的区别一样，这又是一个南北争论的话题。北方种植粳稻，南方种植籼稻。粳米多呈椭圆形，籼米细长。通常粳米的凝胶稠度大于70，所以在煮粥和米饭时，粳米会很粘；而籼米的凝胶稠度很小，但米粒干燥松散不粘手（很多学校食堂的那种米粒细长的蒸饭就是籼）。分不清也没关系。东北大米通常是粳米。

5、直链淀粉：含量低，大米粘软，外观油润，有光泽，适口性好（如糯米的柔软是由于直链淀粉含量低）;米质地坚硬，粘度低，蓬松干燥，光泽差，口感差。这个参数一般不直接标注在大米的外包装上，但可以通过产品的执行标准来粗略判断。

6、凝胶稠度：大米淀粉糊化冷却米糊凝胶伸长长度(mm)，表明淀粉糊化冷却回生趋势。高凝胶稠度的大米口感湿润柔软，冷却后不会回生。大米凝胶稠度小，口感粗糙，难以吞咽。这个指标与直链淀粉有关，一是化学成分的表达，二是物理形态的表达。

7、标准：标准是为了在一定范围内获得较佳顺序而设计的。它们以协商一致的方式制定并经公认的机构批准，为各种活动或其结果提供规则、或特征，以供共同使用和重复使用，在产品（服务）方面，标准是相互依从的标准和依据，标准可以用来判断产品（服务）是否合格。

大米主要取决于：黄粒米（越低越好）、杂质总量（越低越好）、白垩粒率（越低越好）、垩白（越低越好）、直链淀粉（一般越低越好）或凝胶稠度（一般越大越好），但直链淀粉和凝胶稠度也要看人群的感觉，有些人不喜欢太软太黏的米饭。