共发稻谷碾米过程操作不当有哪些危害

稻谷碾米过程操作不当有哪些危害？湖北共发米业有限公司介绍稻谷过碾的直接结果是：碾减率增大，加工增碎上升——也就是得米率与整精米率降低。

不论是粳米还是籼米，普遍都呈现出“过碾”的特征

大多数过碾通常从一碾就已经开始，粳米一碾的达标率通常是40%，过碾率在35%左右，达不到既定标准的属于碾米不足，碾米不足率大约在10%，这就意味着还有将近15%的米粒超过了碾米的达标标准，尚未达到“过碾”的标准，也就是说，一道碾米过后，有超过一半的米已经走向了过碾；而在籼米的一道碾米时，更有高达70%的过碾率，达标率与过碾率之和接近100。这都是严重的过碾，但这种现象并不少见。

碾减率过高

粳米不论是一砂两铁、一砂三铁还是更多道碾米，碾米工段的总碾减率普遍超过14%；籼米不论是三道砂辊、四道或更多道碾米，碾减率也统统高于13.5%；值得注意的是，荣业软件“在线工艺检测系统”通过对大数据的深度学习，评判碾米/抛光的碾减率，并不等于“出糠率”，其中并没有包含碎米被碾成糠粉排出去的那部分，仅计算了完整米粒被“碾磨”掉的部分。众所周知，粳稻与籼稻的糙米中除去胚乳的其他部分，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层（含亚糊粉层）与胚部，通常只占糙米的10%-11.5%，糯米略多，有色米又比糯米略多，所以，粳米的碾减达到14%、籼米的碾减达到13.5%时，表明一粒米被碾去了太多不应该碾去的成分，已经只剩下胚乳——甚至胚乳也已经被碾掉了一部分。

多道碾米之间不能构成“有机体”，而是“拼凑体”

一砂三铁碾粳米，在一道铁辊（即二碾）后，留胚率21%，二道铁辊（即三碾）后，留胚率3%，然后还需进入四碾（即第三道铁辊），且一碾（砂辊）的碾减率超过7%，二碾（一道铁辊）的碾减率超过8%，很显然，不仅已经严重过碾，而且在这种操作中，工艺上设计的第四道碾米纯粹多余；再来看另一个南方籼稻五碾（全砂辊）的例子：一碾开糙率不足5%，而在三碾中出现20%的过碾。这两个例子具有普遍的代表性，即使三道砂辊碾籼米的经典工艺中，95%以上的企业仍然不能做到“接近合理”地协调三道碾米，多数情况是一道二道碾米严重过碾后，三道再碾轻一些；或者感觉一道碾得不够，二道再加大压力“重”碾；又或者从头至尾一直“重”碾。

事实上，即使碾米精度相同，不同的碾米配合方式也会有完全不同的碾减率、增碎率，也就有完全不同的得米率。