大米存储的影响因素有什么

湖北大米厂家将大米长时间存放后，由于温度和水分的影响，大米中的淀粉，脂肪和蛋白质会发生各种变化，使大米失去其原有的颜色，香气和口味以及营养成分食用质量会下降。甚至会产生有毒有害物质。

储存时间，温度，水分和氧气是影响稻米老化的主要因素。此外，大米的品种，加工精度，麸皮含量和病虫害也与大米老化密切相关。大米的老化速度与储存时间成正比。保存时间越长，老化越重。水分大，温度高，加工精度差以及糠粉更多，米的老化速度更快。在不同类型的大米中，糯米的比较快，其次是粳米。因此，为了保持大米的新鲜品质和食用适性，应注意减少贮藏时间并保持其干燥。大米的储藏温度应在15℃以下，相对湿度应为75％，大米的平衡水分为14.5％为较佳储藏条件。

大米的储存形式包括多毛大米，糙米和精制白米。前两者处于生存状态，保存期较长，而后者则无生命，不适合长期保存。

稻米仓库通常使用熏蒸方法，而家庭则使用日光照射或花椒等方法来预防和排斥稻米。受损或欠发达的米粒，例如未成熟的谷物和害虫，不仅容易变质，还会导致普通大米的变质。在储存中，游离脂肪酸，蛋白质和淀粉相互作用形成环状结构，从而增强了淀粉分子之间的氢键，并影响了蒸煮过程中大米的溶胀和软化。影响储藏期间稻米品质下降的主要因素是微生物，害虫及其自身的生化变化。其中，其自身的生化变化是水稻变质的主要原因，例如发芽率降低，蛋白质降解和脂肪氧化降低，这可能导致水稻失去新米的香气并产生不良的“旧米味”。与新米相比，陈米煮熟的米饭坚硬，粘度降低，煮饭时间延长。为了抑制这些变化，应考虑存储条件。

大米的储存和流通主要是糙米。通常必须将糙米碾磨以去除部分或全部皮肤，以获得我们通常吃的米饭。新米通常通过邻甲氧基苯酚的反应试验来判断。